İnci kefalı, Van Gölü çevresi insanlara yurt olduğu günden beri, göl çevresinde yaşamış olan insanların sofralarına girmiştir. O günlerden günümüze gelinceye kadar, çok farklı yöntemlerle tüketilmiştir. İnci kefalının tüketimi esasta iki ana grupta toplanabilir. Bunlar taze olarak tüketim ve saklanarak tüketim olarak isimlendirilebilir. Geçmişte bu iki ana tüketim şeklinin oranları hakkında ne yazık ki yeterli bilgiye sahip değiliz. Ancak günümüzde toplam tüketimin %70'i taze, %30'u çeşitli şekillerde saklanarak tüketilmektedir. 

Balığın diğer etlerle karşılaştırıldığında besin değerleri çok önemli farklılık gösterdiği dikkate alındığında, balık tüketiminin önemi daha iyi anlaşılabilmektedir. İnci kefalının besin değerleri, hem diğer etlerle, hem de bazı diğer balıklarla karşılaştırmalı olarak Tablo 1 ve Tablo 2'de verilmiştir. 

İnci kefalının taze olarak tüketimi: Üreme dönemi dışında avlanan inci kefallarının hemen hepsi taze olarak tüketilmektedir. Balıkçıların günlük olarak karaya çıkardıkları balıklar, toptancılar tarafından balıkçı köylerinden kamyonetlerle toplanıp şehir merkezi getirildikten sonra, balık il ve ilçe merkezlerindeki parakente satıcılara dağıtılır. Bu satıcılar il ve ilçe merkezlerinde belli noktalarda balığı tüketicilerin beğenisine sunar. Taze olarak satın alınan balık, evlerde fırında az yağlı veya yağsız olarak, kızartılarak veya tandırda pişirilerek tüketilir. Gelensel tüketim şekillerinin hemen hepsinde pişirmeden önce balığın içi temizlenmez. Yani balık iç organları ile birlikte pişirilerek yenir. Bunun temel sebebi, geçmişte sadece ürüme döneminde avlanan balığın yumurtaları ile birlikte yenmesi olduğu düşünülmektedir. Ancak son yıllarda artan kentlilik kültürü ve inci kefalı tüketimine ilişkin yapılan yayım çalışmalarının da etkisi ile evlerde tüketilen balıkların önemli oranda temizlenerek pişirildiği görülmektedir. İnci kefalının başka bir taze tüketim şekli, çarşıda özellikle esnafların öğle yemeğinde, pide fırınlarında galvanizli saçlardan veya 16 kiloluk tenekelerin açılarak kenarlarının kıvrılması yoluyla oluşturulmuş dikdörtgen tavalarda pişirilmesidir. Bu şekilde tüketilen inci kefallarının içi temizlenmez ve üzerlerine bol kalın tuz serpilir. Son yıllarda galvanizli saç veya teneke yerine, kalan oluklu mukavvaların da tava olarak kullanıldığı görülmektedir. Oluklu mukavva, pişme esnasında balıktan çıkan suyun mukavva tarafından emilmesi ve böylece balığın daha kısa sürede pişmesi ve daha kuru olması için kullanılmaktadır. 

Saklanmış inci kefalı tüketimi: İnci kefalı, göçücü bir tür olduğu için geçmişte taze tüketiminden daha yaygın bir biçimde balık çeşitli şekillerde saklanarak tüketilmiştir. Saklanarak tüketimde en önemli payı tuzlu balık almaktadır. Balıklar ya tuzlandıktan sonra kurutularak, ya az nemli ortamlarda tuz içine gömülerek veya tuzlu suda salamura yapılarak bir kaç aydan bir yıla kadar saklanarak tüketilmektedir. Aslında bunların dışında da tuzlandıktan sonra balığı çok farklı şekillerde saklayanlar var. Örneğin Gevaş Dereağzı Köyü'nde, balıklar tuzlandıktan sonra kuma gömülüyor. Köylüler bu şekilde tuzlandığında balıkların daha uzun süre saklanabildiğini iddia ediyorlar. Burada balık tuzlamayla ilgili olabildiğince detaylı bilgiler verilmeye çalışılacak. Çünkü göl çevresinde tuzlu balık tüketim oranı, ülkemizin başka bölgelerine göre çok yüksek. Buna bağlı olarak başta tansiyon ve kalp-damar hastalıkları olmak üzere birçok hastalık oranı da yüksek doğal bir sonuç olarak. 

Van Gölü çevresinde tuzlu balık tüketim alışkanlığının ne zaman başladığına ilişkin tam bir kayıt yoktur. Ancak E. Çelebi (17. yy) üreme dönüşü avlanan balıkların Defterdar Ağa tarafından tuzlattırıldığını, tuzlu balıkların kış aylarında İran, Azerbaycan, Nahcivan taraflarına gönderilerek satıldığını ve yılda tuzlu balıktan sağlanan gelirle göl etrafındaki kalelerde kalan askerlerin iaşelerinin sağlandığını bildirmektedir. Bu kaydın dışında göl çevresinde tuzlu balık yapımının tarihçesi ile ilgili olarak her hangi bir kayda rastlanamamıştır. Yukarda vurgulandığı gibi tuzlama, diğer muhafaza tekniklerinin gelişmediği dönemlerde başlamış olup yörede geleneksel bir hal almıştır. Van Gölü çevresinde tuzlu balık alışkanlığının iki muhtemel sebebe dayandığı düşünülmektedir. Bunlardan birincisi balığın biyolojisidir. Balık gölün tuzlu-sodalı sularında üreyemediği için sürüler oluşturarak ilkbahar aylarında akarsulara göç etmektedir. Bu göç o kadar yoğundur ki bu gün bile her hangi bir av aracı kullanmaksızın çıplak elle bile balık toplamak çok kolaydır. Yöre halkı ilkbahar aylarında evinin önüne kadar gelen ve toplanması son derece kolay balığı toplayarak en kolay muhafaza yolu olan tuzlama ile muhafaza edip yıl boyunca tüketmeyi benimsemiştir. Çünkü avcılık için ek bir maliyet-emek gerekmediği gibi bol olarak avlanan balığın üreme mevsimi dışında ticareti de mümkündür. Göl çevresindeki tuzlu balık tüketim alışkanlığının temelinde öncelikle bu gerekçenin yattığı düşünülmektedir. İkincisi, göl havzası yüksek dağlarla çevrili olduğu için (Süphan, Tendurek, Nemrut, İhtiyar Şahap dağları) uzun süren kış boyunca ulaşım güçlükleri yaşanmaktadır. Ulaşımın güç olduğu bölgelerde geleneksel depolama ve saklama alışkanlıklarının yaygın olduğu bir çok araştırıcı tarafından bildirilmektedir. Göl havzasının zor ulaşım koşulları, yöre insanını balığı bulduğu mevsimlerde en kolay ve pratik muhafaza şekli olan tuzlamaya sevk etmiş olabilir. Tuzlu balığın yılın diğer dönemlerinde değil de sadece balığın üreme döneminde yapılıyor olması bu düşünceyi desteklemektedir. 

Üç farklı geleneksel tuzlama yöntemi vardır:  

Birinci yöntemde; genel bilinen şekliyle balık önce tuzlanır ve bir gün boyunca kendi suyunda bekletilir, sonra çıkarılır, suyu biri yerde süzdürülür ve yeniden kat kat tuzlanarak sandığa dizilir. İkinci yöntemde; tuzlanıp beklemeye bırakılan balıklar ertesi gün çıkarılır ve yarım saat ya da bir saat boyunca güneşe serilir. Bu şekilde suyu çekilen balıklar tuzlanarak sandığa dizilir. Üçüncü yöntemde de; tuzlanarak bir gün boyunca kendi suyunda bekleyen balıklar ipe dizilir, güneşte iyice kurutulur. Bu üç yöntem genel bir tanımlama ile özetlendiğinde, geleneksel tuzlama şu şekilde açıklanmaktadır:

“Balık yıkanır, mesela bir saatte suyu süzüldükten sonra bir leğene konur. Leğende iyice tuzlanır, karıştırılır, üç gün (Gölağzı’nda ve Yalındüz’de iki gün denmiştir) bekletilir. Leğen de su dolmuş olur, o suyun içinden balıklar çıkartılır, (Çelebibağ’da ve Yalındüz’de bir kez daha yıkanr) bir sepete, sandığa, teliz torbaya, süzgece konur, suları süzdürülür. Sonra tenekeye yahut sandığa önce dibine bir sıra tuz serpilip, bir sıra balık bir sıra tuz ekilerek dizilir. En üstüne de gene balıklar görünmeyecek şekilde tuz serpilir. Erciş-Gölağzı Mahallesi’nde de bazılarının fasulye yaprağı serdikleri söylenmiştir. Sandığın altına ve üstüne birer taş konarak soğuk ve gölge bir yere yerleştirilir. Balık tuzlanırken içi temizlenmez, çünkü içinde yumurtaları vardır ve yumurtası kıymetlidir ama Dereağzı köyünde fazla tuz gitmesin diye başı koparılmaktadır.”

Tuzlu balığın tüketimi de geleneksel usullerle yapılmaktadır. Tuzlu balığın tüketimine ilişkin yöresel ifadeler aşağıdaki gibidir:

 “Ekmek piştikten sonra tandırda kalan közün üstüne teneke yerleştirilir, balıklar tenekenin üstününe dizilerek pişirilir. Yahut tuzlu balık yıkanır, unlanır, ortasından kırılır ve tandıra, külün içine atılır. Pişince kırıldığı yerden hesdif denen kanca gibi demire takılarak alınır. Zaten bu yüzden başta ortasından kırılıyor, aksi takdirde sıcak balığı tandırdan almak zor olur. Tuzlu balığın genelde tandırda yapılmışı tercih edilir ama yağda da kızartılabilir. Kızartılacağı zaman kılçıkları ayrılır. Bununla birlikte Gölağzı’nda tuzlu balığın yağda kızartılacağı zaman bütün olarak kızartıldığı söylenmiştir. Bir de gözlerinden şişe takılarak tandırda pişirilir.”

Kuru tuzlanmış inci kefalları kış aylarında pazarlarda tuz içinde satılmaktadır.

Tuzlu Balık Tüketmek Sağlıklı mı?

Van Gölü çevresinde tuzlanmış inci kefallarını tüketmenin sağlıklı olduğunu söylemek ne yazık ki mümkün değildir. Bu amaçla yapılmış bir araştırma sonuçları oldukça çarpıçıdır (Sarı ve ark., 2004). 

Tuzlu balığın bozulup bozulmadığını belirmek için bazı kriterler kullanılmaktadır. Bunlar arasında en sık kullanılanları TBA ve TVB-N değerleridir. Tuzlanmış balığın dokularındaki tuz oranı (%), tuzlanmış ürünün kalitesi hakkında bilgi vermektedir. Orta derecede tuzlanmış su ürünlerinin etinde tuz oranı %13’ü geçmemelidir. Yoğun tuzlanmış ürünlerde ise bu değer %15 civarında olmalıdır.  TBA (Tiyobarbitürik Asit Sayısı) olarak ifade edilen parametre, tuzlanmış balık etindeki doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu meydana gelen malondialdehitin, tiyobarbütirik asit ile ısıtılması sonucu kırmızı rengin meydana gelmesini ifade etmektedir. Çok iyi bir materyalde TBA sayısı 3’ten az, iyi bir materyalde 5’ten fazla olmamalıdır. Tüketilebilirlik sınırı 7-8 arası olarak bildirilmektedir. TBA değeri 8’den fazla olan tuzlanmış ürünler bozulmuş sayılır (Varlık ve ark. 1993).

TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Azot), balıkların muhafazası esnasında bozulmaya bağlı olarak dokularda biriken uçucu bazik azot miktarını vermektedir. TVB-N değeri, depolanan veya uzun süreli saklanan dondurulmuş, kurutulmuş veya tuzlanmış su ürünlerinde bozulmanın başlayıp başlamadığını belirlenmesine yarar. TVB-N değerine göre su ürünlerinin sınıflandırılmasında

25 mg/100g TVB-N içeren örnekler “çok iyi”

30 mg/100g TVB-N içeren örnekler “iyi”

35 mg/100g TVB-N içeren örnekler “pazarlanabilir”

35 mg/100g’dan fazla  TVB-N içeren örnekler “bozulmuş”

olarak değerlendirilir. Ancak içsu balıkları için 32-36 mg/100g arasının uygun olduğu bildirilmektedir. Vücudunda fazla miktarda üre biriktiren köpek balığı, vatoz gibi balıklarda tüketilebilirlik değeri 50 mg/100 g TVB-N civarındadır (Varlık ve ark., 1993).

Göl çevresindeki köylerden toplanan tuzlu balık örneklerinin hepsinde  tuz konsantrasyonu oldukça yüksek olarak bulunmuştur. Tuzun fazla miktarda kullanılmasının sebebi bozulmayı önlemektir. Tuzlu balık örneklerinde Merkez-Çitören Köyü dışında, yüzde tuz oranları normal değerlerin üstündedir.  Ancak tuz oranı yüksek örneklerde doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu gösteren TBA değerleri yüksektir. Zira tuzun fazla olması durumunda protein yapısındaki enzimler denatüre olmakta ve otoliz yavaşlayıp kokuşma gecikmektedir. Ancak tuz oksidaz enziminin aktivitesini artırdığından yağların oksitlenme riski artmaktadır. Bu nedenle tuzlanmış ürünlerdeki en büyük risk yağ oksidasyonu şeklinde ortaya çıkmaktadır (Varlık, 2004).

Örneklerin doymamış yağ asitlerinin oksitlenme oranını gösteren TBA değerlerine bakıldığında Gevaş-Dereağzı Köyü ve Erciş-Çelebibağ Kasabası’ndan alınan örneklerin dışındakilerde TBA değerleri normal değerlerin  (5-8 mg/kg) üzerindedir. Dereağzı Köyü’nden alınan örneklerde TBA değerleri 4.8-4.9 mg/kg, Çelebibağ Kasabası’ndan alınan örneklerde 7.67-7.98 mg/kg iken, diğerlerinde 12.77-14.73 mg/kg aralığındadır. Bu durumda Dereağzı Köyü ve Çelebibağ Kasabası dışındaki tüm örnekler “Bozulmuş” olarak nitelenmektedir. 

Diğer taraftan dokulardaki uçucu bazik azot miktarını gösteren TVB-N değerlerine bakıldığında, normal tüketim değerlerinin çok üstünde rakamlar görülmektedir. İnci kefalı, yüksek alkali ortamda yaşamını sürdürebilmek ve vücut iyon dengesini koruyabilmek için vücudunda üre biriktirmektedir (Arabacı, 1995). Bu durumda inci kefalı, vücudunda üre biriktiren köpek balığı ve vatoz gibi balıklar için üst limit olarak belirlenen 50 mg/100 g TVB-N değerine göre düşünülmelidir. Yukarıda vurgulandığı gibi vücudu ürece zengin balıklar için 50 mg/100 g TVB-N değeri üst sınır olup, bundan daha fazla değerlere sahip ürünler “Bozulmuş” ürün olarak adlandırılmaktadır. Analiz edilen tüm örneklerde TVB-N değeri normal değerin üstünde çıkmaktadır. En yüksek TVB-N değeri 98.34 mg/100 g ile Muradiye-Karahan Köyü’nden alınan örnekte bulunmuştur. En düşük değer ise 58.25 mg/100 g ile Gevaş-Dereağzı Köyü’nden alınan örnekte tespit edilmiştir. Bu durumda TBA değerinin dışında, TVB-N değerlerine göre de örneklenen tuzlu balıklar “Bozulmuş” ürün olarak sınıflandırılmaktadır.

Tuzlu balık örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında toplam mikroorganizma, maya-küf mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma ve halofilik mikroorganizma değerleri arasında farklılıklar gözlenmektedir. Toplam ve maya-küf mikroorganizmaların miktarında tuzlamadan sonra azalma beklenmektedir. Zira taze balık, tuzlamadan önce mikroorganizmalar için daha elverişli bir ortamdır. Ancak koliform grubu mikroorganizmaların bulunmaması gerekirken, düşük oranlarda da olsa hem taze balıkta hem de bazı tuzlu balık örneklerinde rastlandığı görülmektedir. Bu veriler bize tuzlamanın hijyen kurallarına uyulmadan yapıldığı veya saklama esnasında koliform grubu mikroorganizmalarla bulaşmaların olabileceğini göstermektedir.

Balık etinin içerdiği tuz oranı, TBA ve TVB-N değerleri birlikte değerlendirildiğinde,  mevcut tuzlama yöntemlerinin sonuçlarına bakıldığında ortaya vahim bir tablo çıkmaktadır. Bu haliyle tuzlanarak tüketilen balıkların neredeyse tamamı bozulmuş durumdadır ve bir çok sağlık sorununa peşin davetiye çıkarmaktadır. Yörede yüksek tansiyon hastalığının yaygın olarak görülmesi ile tuz oranı oldukça yüksek tuzlu balık tüketimi arasında ilişki kuran bir çok araştırma bulunmaktadır. Bu yüzden yörede halk sağlığının korunması için yüksek tuz içeren tuzlu balık tüketiminin sınırlandırılması veya iyileştirilmesi bir zorunluluktur. İşte tüm bu gerekçeler aslında yeni bir tuzlama yönteminin geliştirilmesinin önemine işaret etmektedir. 

Geleneksel kökenlere dayanan tüketim alışkanlıklarının değiştirilmesi neredeyse imkansız olduğuna göre, bu tüketim şekillerinin iyileştirilmesi en doğru yaklaşımdır. Bu amaçla aynı araştırma kapsamında yeni bir tuzlama yöntemi geliştirilerek önerilmiştir. 

Bilimsel esaslı inci kefalı tuzlama yöntemi: 

Sarı ve ark. (2004) tarafından yapılan çalışmada başvurulun bilimsel tuzlama yönteminin, mümkün olduğunca geleneksel yöntemlere benzetilmesine çalışılmıştır. Çünkü yörede var olan tuzlu balık tüketim alışkanlığının tamamen ortadan kaldırılamayacağı bir gerçek olduğuna göre, yapılması gereken mevcut usullerin bilimsel yaklaşımlarla desteklenmesidir. Bu yüzden bilimsel olarak geliştirilen yöntemde, temelde iki farklı değişiklik yapılmıştır. Geleneksel tuzlama yönteminde balıkların iç organları temizlenmemektedir. Oysa balığın sindirim sisteminde bulunan bakteriler, balığın muhafazasında bozulmanın baş aktörleridirler. Geleneksel usulde her ne kadar balık tuzlu suda uzunca süre (1-2 gün) bekletiliyorsa da, tuzun iç organlara kadar ulaşması zaman almakta ve bu süre içinde bakterilerden kaynaklanan bozulma başlamaktadır. Bu yüzden bilimsel esaslı tuzlamada balıkların içlerinin mutlaka temizlenmesi gerektiği vurgulanmaktadır. Nitekim içi temizlenerek yapılan tuzlamada, bozulmanın daha az olduğu, besin değerlerinin daha az tahrip olduğu ilerleyen bölümlerde açıklanacaktır. Diğer taraftan geleneksel tuzlama yönteminde kullanılan tuz miktarında tam bir tutarlılık yoktur. Bazısı 20 kg balığa 4 kg tuz kullanırken, çoğunluğu 5 kg balığa 3-5 kg tuz atmaktadır. Balığın ilk tuzlanmasından, olgunlaşmaya başlamasına kadar geçen süre içindeki kullanılan tuz miktarı dikkate alındığında karşımıza her 1 kg balık için 1 kg tuz kullanıldığı gibi bir sonuç çıkmaktadır. Oysa bu miktarda tuz kullanımı hem gereksiz, hem de zararlıdır. Bilimsel esaslara göre yapılan tuzlamalarda kullanılan tuz miktarının dokularda %15-20’yi geçmemesi gerektiği bildirilmektedir (Anonim 1977, Hilderbrand 1999, Gökoğlu 2002, Varlık 2004). Bilimsel esaslı tuzlamada kullanılan farklı tuz miktarları arasında en iyi sonuç, 3 kg balık için 1 kg tuz kullanılan gruptan alınmıştır. Bu durumda hem balıklar bozulmadan kalmakta, hem de besin değerleri yüksek düzeyde bulunmaktadır. 

	İnci kefalının kuru tuzlanması için sağlıklı tuzlama prosedürü

Araştırıcılar bilimsel esaslara uygun  tuzlama yönteminin geliştirilmesinde Varlık (2004) tarafından bildirilen prosedürü dikkate almışlar ve TS 2539 (Anonim 1977)’dan yararlanmışlardır. 

Önerilen yeni tuzlama yöntemi, hem geleneksel yöntemle benzeştiği için yapımı kolay, hem de hiçbir bozulma unsuru taşımayan bir tuzlu balık üretimi sağlamaktadır.